软糖的结构特性-中国零食网

来源：未知作者：admin 发布时间：2022-02-28 15:38:27

软糖的结构特性

各种软糖都有一种胶体作为骨架。这种亲水性胶体吸收大量水分后，就变成了液态溶胶，经冷却后变成了柔软而有弹性和韧性的凝胶。

由于胶体的种类不同，所形成的凝胶性质不同：淀粉凝胶性黏糯，延伸性好，透明度差；琼脂凝胶透明度和延伸性差，富有弹性、韧性和脆性。

明胶的弹性和韧性强，耐咀嚼，但透明度差。

软糖生产中所用的胶体属于一种线形胶粒。线型结构不同，形成的胶体性质各异。

由线形胶粒结成的网状结构富有弹性和靭性；由线形胶粒结成的枝状结构脆性弱。这些结构组成了软糖骨架，在网状或枝状结构内部充满了水分、糖或其他物质，形成了一种稳定的含水胶体，这便是软糖的糖体。

胶粒线条长，交织的牢固，网隙孔穴大，能吸附的填充物多，制出的软糖弹性、韧性和柔软性都较好；相反，如胶粒线条短，交织的不牢固，网隙孔穴小，孔穴中所能吸附的填充物较少，制出的软糖脆性、弹性和韧性差。因此，在软糖生产中，应尽量保护胶粒线条免遭破坏变短，以免影响软糖的质量。

软糖生产中可能破坏胶粒线条结构的有糖溶液的酸度、温度和熬煮时间。所以应注意控制这些因素以保证成品质量。

各种软糖中都含有大量水分（10%〜20%)。高水分容易促进蔗糖分子重新结晶而返砂，为了防止返砂，软糖中加入了较多的还原糖。