食品种类
清油火锅底料
来源：未知
作者：admin
发布时间：2021-04-27 13:52:25
清油火锅底料，以四川纯菜籽油作为主要原料，合作四川郫县豆瓣、朝天椒、花椒及其他香料熬制而成的火锅底料。
其相比传统的牛油火锅来说，更健康、也没有牛油火锅锅底的油腻感，并且清新不糊口，吃后不上火，更不辣肠胃。
基本信息
•中文名称
清油火锅底料
•主要食材
四川菜籽油，云南青花椒，郫县豆瓣，河南辣椒，姜片，大蒜，大葱，香料粉，鸡精，盐，味精，高汤
•分类
川菜
•口味
麻辣、幽香
目录
1清油火锅底料简介
2清油火锅底料特点
3清油火锅底料配方
4制造流程
折叠修改本段清油火锅底料简介
火锅是四川在全国餐饮界的骄傲，而四川的火锅分清油的和红油的，红油相对较辣，清油则老少皆宜，不易上火。它深受我们的喜爱。是什么原因让我们对它情有独钟呢?所谓菜的滋味关键得看作料，火锅也是如此，火锅底料是其胜败的关键，为了自己能在家亲自弄弄这"万人迷"，我特地向成都美食专家偷师了一番，下面四川清油火锅配方揭秘，朋友们赶快做好笔记吧。清油火锅底料清油火锅底料
折叠修改本段清油火锅底料特点
幽香、纯麻、不油腻，久吃不上火，食用后不辣肠胃。其主要原料以菜籽油、糍粑辣椒、郫县豆瓣、青花椒、红花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等，它犹如当年的鸳鸯火锅一样，在火锅的技术革新与立异上做出了重大的打破。
折叠修改本段清油火锅底料配方
1、辣椒:清油火锅 寻求的不是重麻辣滋味，所以在辣椒的选择上，以中辣型的辣椒为主，四川的二金条辣椒就是中辣型辣椒的代表，它皮厚，籽少，红亮油润。制造清油火锅前，先将二金条辣椒经过去籽、清洗、煮制等多道工序，制成鲜辣红亮的糍粑辣椒。
2、花椒:应该选用上等的新鲜青花椒，鲜花椒青绿、油润、麻香味浓，再配上精制的糍粑辣椒，使麻辣滋味浓厚而不燥辣。在清油爽滑滋味调节下，使得锅底在食用时的麻、辣、鲜、香统一调和，爽口不腻。
3、底油:要选用菜籽油，油质清淡，香味适中。清油火锅清油火锅清油火锅锅底的制造
原料:二金条糍粑辣椒500 - 1500克，青花椒100 - 150克，菜籽油3千克，大葱100克，姜片、大蒜各50克，郫县豆瓣100克，香料粉35克，鸡精30克，味精10克，盐5克，高汤1.25千克。
折叠修改本段制造流程
1、先将青花椒用少量料酒泡约6小时，以便将青花椒的麻味更好的挥发出来，料酒与花椒的比例为1:1;
2、将菜籽油入锅，小火烧熟，去菜油腥味，冷却到七成热时下大葱节、姜片、蒜瓣小火炸香，捞出，然后下豆瓣酱、糍粑辣椒，先用中火把油熬开，再用小火慢慢炸半小时左右至香味溢出、干香时捞出，注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并防止粘锅，接着下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分钟左右至香，去渣，成老油，入盆冷却;
3、取冷却的老油2.5千克入锅，下高汤搅匀，下鸡精、味精、盐、50克青花椒及香料粉5克(这些香料不用捞出，需磨成粉状)，小火熬开，即成锅底，上桌后可以涮食各种原料。
注意:
1、糍粑辣椒要用二金条辣椒制成。
2、香料主要作用是提香，不能放太多，否则不香，反而发苦。八角、茴香、白蔻量要多一些，香叶、桂皮、丁香量要少。