食品种类
重庆火锅底料
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作者：admin
发布时间：2021-04-27 13:51:27
重庆火锅底料，其特点是:麻辣为主，多味并存， 考究调味，长于改变，注重用汤，崇尚天然，刀工精密，改变灵敏，选料广泛，独具一格，饮餐合一，随心所欲。郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿造而成，是成都郫县的地方特产，其色泽红亮滋润，辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料，用在汤卤中能添加美味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
基本信息
•中文名称
重庆火锅
•主要食材
豆豉，干辣椒
•分类
川菜，重庆菜，火锅
•口味
麻辣
目录
1质料
2香料
折叠修改本段质料
豆豉
豆豉，是用大豆、食盐、香料酿造而成，其气味醇香，色泽黄黑，油润光滑，粑软散籽，味鲜回甜，以重庆永川豆豉为上乘。豆豉用在汤卤中能添加咸鲜醇香的滋味。
干辣椒
干辣椒性辛温，能祛寒健胃。其色泽鲜红，辣味较重。干辣椒品种许多，有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。
火锅汤卤(锅底)中参加干辣椒，能去腥解腻压抑异味。添加香辣味和色泽。
花椒
花椒，味辛，性温，麻味浓郁，能温中散寒，具除湿止痛的作用。花椒品种以陕西椒、四川茂汶椒、清溪椒为上乘。
花椒是火锅的重要调味料，用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。
老姜
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特别的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有用
的去腥压臊.可提香调味.
大蒜
大蒜味辛，辣气芳香，含有挥发油。
大蒜主要用于调味增香。压腥味去异味。
醪糟
醪糟，是用糯米酿造而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇，甜美可口，稠而不混，酽而不粘。
调制火锅汤卤(底料)参加醪糟，能增鲜压腥去异味，使汤卤发生回甜味。
食盐
食盐学名氯化钠，是一种结晶小颗粒，带咸味，能解毒凉血，润燥止氧。食盐在火锅中起定味调味，提鲜解腻去腥作用。
冰糖
冰糖是复制品蔗糖，为结晶体味甘性平，益气，润燥，清热。
在熬制火锅汤卤时参加冰糖克，使汤汁浑厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用。
料酒
料酒是糯米为主要质料酿造而成，具有柔和的酒味和特别香气。
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香、提色、去腥、除异味。
味精
味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取，滋味鲜美。
在火锅中提鲜助香、增味作用。
鸡精
鸡精是群众运用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的美味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。
鸡精的作用是增鲜提味。
胡椒
胡椒，味辛，性温，带浓郁的芳香气味，具温中散寒、健胃顺气的功效。
在清汤火锅中用于去腥压臊、增香提味。
折叠修改本段香料
甘菘
在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹肿痛、胃痛吐逆、胃口不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中参加此香料，其香味浓郁。不过要注意量的掌握，一次用量不宜超过5克，否则香气"腻人"。
丁香
又名公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内，千万不行多用。
八角
应叫八角茴香，又名大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可运用。由于其香味是有人喜爱有人烦，故在运用中比较灵敏，以5~10克为宜。
小茴香
又名茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制造茴香胡豆、茴香馅饺子等。其老练果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料运用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比方10~20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
草果
一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒运用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3~5个较为合适。
砂仁
又名春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的老练果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹肿痛、胃口不振、恶心吐逆、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不行过多，以3克以内为宜。
三奈
有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒痛苦，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制造盐?鸡。近年来，四川江湖菜中有"三奈菜"的制造，即是说主料加上很多的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香独特，故受人称道，不过还未见有报导。
灵草
应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓郁香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可替代上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又名九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、伤风头痛等作用。
排草
又名排香、香排草、香羊、毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治伤风、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3~5克即可，也可在卤水中运用。在麻辣火锅和卤水中，"灵草增香，排草防腐"，其实许多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
白豆蔻
又名圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中参加3~5克即可。因其香味佳，故用量少。
肉豆蔻
别号玉果。其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不行多用，2-3个即可。
桂皮
又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、亲信冷痛、久泻等。油性大，香味浓郁。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很遍及，用量5~10克为宜。
孜然
别号阿拉伯小回香、安眠茴香，属伞形科植物，孜然芹的种子，主要产于我国边域一带。果形呈椭圆形，两端细长约5毫米，宽3毫米，嫩绿灰色，形同小茴香。运用时注意保存，尽量密封，避免跑味达不到作用。
香叶
即桂树之叶，呈灰绿状，以体无霉癍、香气浓郁为上品。作用是增香去异味，促进胃口。