食品种类
老酒
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发布时间：2020-11-11 14:31:11
老酒即寄存时间较长的酒的总称，泛指一切通过陈年的佳酿，所用基酒酒龄5年以上的成品酒。在我国南边区域老酒一般是黄酒的别称。瓶贮3年以上的成品酒;酒龄3年以上的基酒或组合酒 。包括白酒、红酒、黄酒、葡萄酒、甜酒、威士忌、白兰地、琴酒、伏特加等，由于啤酒保质期过短而通常老酒的概念是5年以上归于最佳饮用期，所以啤酒一般没有老酒的概念。
宋代赵蕃的《怀远父斯远成父》中"老酒"便是陈年的酒，老酒这种文明在我国源远流长。
根本信息
中文名
老酒
外文名
Old wine
特点
性热。味甘、苦。香气非凡
成效
通经络、行血脉、温脾胃、散湿气
别称
糊涂酒
目录
1白酒
2女儿红
白酒
白酒又叫烧酒，是我国的传统饮料酒。据《本草纲目》记载:"烧酒非古法也，自元时开创，其法用浓酒和糟入甑(指蒸锅)，蒸令气上，用器承滴露。"由此能够得出，我国白酒的出产已有很长的前史。我国的白酒以其丰富多彩的香型风格闻名于世，而其特殊的出产工艺在国际酿制业中更别出心裁。
白酒(Chinese spirits)的规范定义是:以粮谷为首要质料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。由淀粉或糖质质料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)通明，气味芳香纯粹，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经储存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)质料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
白酒是我国特有的一种蒸馏酒。优质白酒必须有适当的储存期。白酒的储存期，泸型酒至少储存3~6个月，多在一年以上;汾型酒储存期为一年左右，茅型酒要求储存三年以上。酒度一般都在40度以上，但已有40度以下之低度酒。
我国各区域均有出产，以四川、贵州、江苏、陕西、安徽、山西等地产品最为闻名。不同区域的名酒各有其杰出的独特风格。
我国白酒是国际闻名的蒸馏酒，据考证，是以发酵酒演化而来，虽然我国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏用具呈现曾经还只能酿制酒度较低的果酒或黄酒。蒸馏用具呈现今后，用酒曲及酒药酿出的酒再通过蒸馏，能够得到酒度较高的蒸馏酒，即我国白酒。
陈年白酒通过年月的沉积脂类型气味愈加杰出，开瓶即香溢四方。 醇类通过陈酿影响的感觉逐步变淡，使得其入口顺滑。
我国酒的前史和开展
考古材料标明，我国酒的前史，能够上溯新石器时代中期。大汶口和仰韶文明遗址均有酒器出土。上古时期。其间《史记·殷本纪》关于纣王"以酒为池，悬肉为林"，"为长夜之饮"的记载，以及《诗经》中"十月获稻、春酒"和"为此春酒，以介眉寿"的诗句等，都标明我国酒之鼓起，已有五千年的前史了。
蒸馏酒技能是在8-9国际由阿拉伯人创造的。我国的蒸馏白酒或许是元朝时期由被蒙古人征服的中亚波斯区域传入并遍及开的，和朝鲜半岛的烧酒一样。日本烧酒是同时期由朝鲜半岛以及和我国关系密切的琉球传入的。 也有说法以为唐朝时已经有蒸馏酒。
在几千年绵长的前史进程中，我国传统酒的开展具有阶段性。公元前4000-2000年，即由新石器时代的仰韶文明早期到夏朝初年，为榜首个阶段。用发酵的谷物来泡制水酒是其时酿酒的首要形式。这个时期是原始社会的晚期，先民们无不将酒视为是一种含有巨大法力的饮料。
阅历了2000的年的启蒙期后，从公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，为第二阶段。这1800年一阶段也是我国传统酒的成长期。在这个时期，呈现了两位酿酒的大师，一是夏禹时期的仪狄、一是夏代君主少康。创造晰秫酒。由于有了火，呈现了五谷家畜，加之酒曲的创造，使我国成为国际上最早用曲酿酒的国家。也为我国传统酒的开展奠定了坚实的根底。就在这个阶段，酿酒业得到很大开展，官府设置了专门酿酒的机构，也有专门掌握酒业的官员如:酒正、酒人等。酒由官府控制。为帝王及诸侯的享乐品，"肉林酒池"即为帝王生活的真实写照。
第三阶段历时1200年是由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋， 是我国传统酒的老练期。在这一阶段，在我国古代酿酒作品中，最系统最完整，最有实践指导意义的酿酒作品《北山酒经》问世。黄酒、果酒、药酒及葡萄酒等酒品也有了一定开展;李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等酒文明名人辈出。这时我国传统酒的开展进入了灿烂的黄金时代。
酒之大兴，是始自东汉末年至魏晋南北朝时期。这首要是由于其时长达两个多世纪的战乱纷争，统治阶级内部发生了不少失意者，文人墨客，崇尚空谈，不问政事，借酒浇愁，狂饮无度，使酒业大兴。到了魏晋，酒业更大鼓起来了，喝酒不光盛行于上层，并且遍及到民间的普通人家。
这一阶段的汉唐盛世及欧、亚、非陆上交易的鼓起，使中西酒文明得以互相渗透。在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有呈现。李肇(公元806年)写的《国史补》中的:"酒则有剑南之烧春"(唐代遍及称酒为"春");雍陶(公元834年)诗云:"自到成都烧酒热，不思身更入长安。"可见在唐代，烧酒之名已广泛撒播了。田锡写的《曲本草》中说:"暹罗酒以烧酒复烧二次，入珍贵异香，其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆，然后入酒，腊封，埋土中二三年绝去烧气，取出用之。"赵希鹄写的《调燮类编》中说:"烧酒醉不醒者，急用绿豆粉粉荡皮切片将筋撬开口，用冷水送粉片下喉即安"(卷二);他又说:"生姜不行与烧酒同用。饮白酒生韭令人增病。饮白酒忌诸甜物"(卷三)。
到了宋朝的酿酒工业，是在唐朝遍及和开展的根底上，得到进一步的遍及和开展。一方面，手工业和商业的开展，使得汴京和临安等大都市空前的昌盛起来，人们 对酒的消费，需求量大增。另一方面，粮食的丰足，酿酒业技能的老练，使酒类品种增多，酒的质量进步，酒业的出产范围扩展。宋代的酿酒业，上至宫廷，下至村寨，酿酒作坊，漫山遍野。分布之广，数量之众，都是空前的。为我国白酒的创造及开展进一步奠定了根底。
第四阶段是由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清时期，历时840年，是我国传统酒的进步期。其间由于西域的蒸馏器传入我国，从而导致了举世闻名的我国白酒的创造。元时我国与西亚和东南亚交通便利，来往频频，在文明和技能等方面多有交流。有人以为"阿刺古"酒是蒸馏酒，远从印度传入。还有人说:"烧酒原名'阿刺奇'，元时征西欧，曾途经阿刺伯，将酒法传入我国。"章穆写的《饮食辨》中说:"烧酒，又叫火酒、'阿刺古'。'阿刺古'番语也。"现有人查明"阿刺古"、"阿刺吉"、"阿刺奇"皆为译音，是指用棕榈汗和稻米酿制的一种蒸馏酒，在元代曾一度传入我国。至于烧酒从元代传入的可信度如何，曾纵野先生以为" 在元时一度传入我国或许是现实，从西亚和东南亚传入都有或许，因其别致而为人们所注意也是能够了解的。"(曾纵野:我国白酒来源的探讨(<<黑龙江酿酒>>，1978年))明代时称白酒为火酒。
清朝是白酒发扬光大，逐步替代"杜康"的朝代，绝大多数的蒸馏酒名牌都开创于清朝。现代吴德铎先生则以为撰写<<饮膳正要>>的作者忽思慧(蒙古族员)其时是用蒙文的译音写成"阿剌吉"，而并未使用旧有的汉文名(烧酒)。故不该看成是外来语。忽思慧并没有将"阿刺吉"看作是从外国传入的。
这800多年来，白、黄、果、葡、药五类酒竞相开展，绚丽多彩，而我国白酒则欣欣深入生活，成为人们遍及承受的饮料佳品。
我国传统文明博学多才，而酒文明更是其间的佼佼者。自古以来以酒为体裁的诗词不在少数，斗酒诗百篇的热情，借酒消愁愁更愁的比喻，对酒当歌，人生几许?的洒脱，莫 使金樽空对月的气概，酒逢知己千杯少的喜悦，绿酒一杯歌一遍的心情，酒不醉人人自醉的意境，醉翁之意不在酒的妙喻，今朝有酒今朝醉的无奈，牧童遥指杏花村的悲痛，红酥手，黄藤酒的苦痛，一醉方休的爽快。酒成就了文人墨客的无数佳作，给了英雄豪杰不凡的豪举。我国白酒之酒液明澈通明，质地纯洁、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、影响性较强，饮后余香，回味悠长。是我国乃至国际文明宝库里的一颗璀璨的明珠。
黄酒的色彩并不总是黄色
黄酒归于酿制酒，酒度一般为15度左右。
黄酒，望文生义是黄色彩的酒。所以有的人将黄酒这一称号翻译成"Yellow Wine".其实这并不恰当。黄酒的色彩并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技能并 不老练之时，酒是呈混浊状态的，其时称为"白酒"或浊酒。黄酒的色彩便是在现 在也有黑色的，赤色的，所以不能光从字面上来了解。黄酒的实质应是谷物酿成的， 因能够用"米"代表谷物粮食，故称为"米酒"也是较为恰当的。通行用" RiceWine"表明黄酒。
今世黄酒是谷物酿制酒的总称
在今世黄酒是谷物酿制酒的总称， 以粮食为质料的酿制酒(不包括蒸馏的烧 酒)，都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿制酒的总称，但民间有些区域对本地酿制、且局限于本地出售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒， 西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能承受。
古代"酒"是一切酒的总称
在古代，"酒"是一切酒的总称，在蒸馏酒尚未呈现的前史时期，"酒"就 是酿制酒。蒸馏的烧酒呈现后，就较为复杂了，"酒"这一称号既是一切酒的总称， 在一些场合下，也是谷物酿制酒的总称，如李时珍在<<本草纲目>>;中把其时的酒分为三大类:酒，烧酒，葡萄酒。其间的"酒"这一节，都是谷物酿制酒，由于酒既是一切酒的总称，又是谷物酿制酒的总称，毕竟还应有一个只包括谷物酿制酒的总称。因此，黄酒作为谷物酿制酒的专用称号的呈现不是偶然的。
在明代专门指酿制时间较长色彩深的米酒
"黄酒"，在明代或许是专门指酿制时间较长、色彩较深的米酒，与"白酒" 相差异，明代的"白酒"并不是蒸馏烧酒，如明代有"三白酒"，是用白米、 白曲和白水酿制而成的、酿制时间较短的酒，酒色混浊，呈白色。酒的黄色(或棕 黄色等深色)的构成，首要是在煮酒或储藏过程中，酒中的糖份与氨基酸构成美拉 德反应，发生色素。也有的是参加焦糖制成的色素(称"糖色)加深其色彩。在明 代戴羲所修改的<<;养余月令>>;卷十一中则有:"凡黄酒白酒，少入烧酒，则经宿不酸"。从这一提法可显着看出黄酒、白酒和烧酒之间的差异，黄酒是指酿制时间较长的老酒，白酒则是指酿制时间较短的米酒(一般用白曲，即米曲作糖化发酵剂)。在明代， 黄酒这一称号的专一性还不是很严格，虽然不能包括一切的谷物酿制酒，但起码南 方各地酿酒规划较大的，在酿制过程中通过加色处理的酒都能够包括进去。到了清 代，各地的酿制酒的出产虽然保存，但绍兴的老酒、加饭酒风行全国，这种行销全 国的酒，质量高，色彩一般是较深的，或许与"黄酒"这一称号的最终确立有一定 的关系。因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的喜好。清代时已有所谓" 禁烧酒而不禁黄酒"的说法。到了民国时期，黄酒作为谷物酿制酒的总称已根本确认下来。黄酒归归于土酒类(国产酒称为土酒，以示与舶来品的洋酒相对应)。
国内酿酒技能的开展可分为二个阶段
我国的酿酒技能的开展可分为二个阶段，榜首阶段是天然发酵阶段，阅历数千年，传统发酵技能由孕育，开展乃至老练。即便在今世天然发酵技能并未完全消 失。其间的一些奥妙仍有待于人们去解开。人们首要是凭经验酿酒，出产规划一般 不大，根本上是手工操作。酒的质量没有一套可信的检测目标作保证。
第二阶段是从民国开端的，由于引入西方的科技常识，尤其是微生物学，生 物化学和工程常识后，传统酿酒技能发生了巨大的变化，人们懂得了酿酒微观国际 的奥妙，出产上劳动强度大大降低，机械化水平进步，酒的质量更有保证。
女儿红
"汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香"，始创于晋代女儿红品牌的故事千年撒播。早在公元304年，晋代上虞人稽含所著的《南边草木状》中就有女酒、女儿红酒为旧时大族生女嫁女必备之物的记载。
当女儿下地的榜首声啼哭，肯定会让每一个父亲心头一热，三亩田的糯谷就酿成三坛子女儿红，仔细装坛封口深埋在后院桂花树下，就像深深掩藏起来的父爱，没事的时候就到桂花树下踏几脚，踏几脚似乎心里也踏实一些。回头望一望女儿，女儿头扎红头绳，眉眼儿像清明时节的柳叶，一天比一天明丽。自古浙江绍兴一带，这个习俗就这样长久沿袭着。待到女儿十八岁出嫁之时，用酒作为陪嫁的贺礼，恭送到夫家。依照绍兴老规矩，从坛中舀出的头三碗酒，要分别呈献给女儿婆家的公公、亲生父亲以及自己的老公，涵义祈盼人寿安康，家运昌盛。在绍兴一带这一生女必酿女儿酒的习俗长久撒播。南宋闻名爱国诗人陆游住东关古镇时，品饮女儿红酒后写下了闻名诗句"移家只欲东关住，夜夜湖中看月生"。
女儿红是糯米酒的一种，即黄酒。首要产于我国浙江绍兴一带。早在宋代，绍兴便是有名的酒产地，绍兴人家里生了女儿，比及孩子满月时，就会选酒数坛，泥封坛口，埋于地下或藏于地窖内，待到女儿出嫁时取出招待亲友客人，由此得名"女儿红"!
闻名的绍兴"花雕酒"又叫"女儿酒"。我国晋代上虞人稽含的《南边草木状》记载:"女儿酒为旧时大族生女、嫁女必备物"，说起这个名字，还有一个故事呢!早年，绍兴有个成衣师傅，娶了妻子就想要孩子。一天，发现他的妻子怀孕了。他快乐极了，兴冲冲地赶回家去，酿了几坛酒，预备得子时招待亲友好友。不料，成衣有重男轻女的思想，而女老婆又生了一个女儿，原此，女儿满月时并未拿出来拿，一直埋于桂花树下。
日月如梭，女儿长大成人，生得聪明伶俐，且继承了成衣的手工，并和成衣的学徒成了婚事，他高快乐兴地给女儿办婚事。成亲之日摆酒请客，成衣师傅喝酒喝得很快乐，忽然想起了十几年前埋在桂花树底下的几坛酒，便挖出来请客，成果，一翻开酒坛，香气扑鼻，色浓味醇，极为好喝。所以，大家就把这种酒叫为"女儿红"酒，又称"女儿酒"。
此后，隔壁邻居，远远近近的人家生了女儿时，就酿酒埋藏，嫁女时就掘酒请客，构成了风俗。