食品种类
起泡果酒
来源：未知
作者：admin
发布时间：2020-06-21 11:43:21
起泡果酒是指含CO2的果酒。我国规定，CO2气压应在0.35一0.5 MPa，世界各国标准略有差异。香槟酒是典型的高级起泡酒，它源于法国香槟省而得名，法国酒法规定，只有在香槟地区生产的起泡酒才能称香槟酒。其他地区即使采用同样的生产工艺，也只能叫起泡葡萄酒，注明产地。我国于1970年青岛葡萄洒厂试制成功罐式发酵起泡酒，此后，张裕葡萄酒公司、长城葡萄酒集团等厂家也相继生产出了起泡酒。
外文名称
Sparkling wine
CO2气压
0.35一0.5 MPa
常见
香槟酒
发酵方式
瓶内发酵盒罐内发酵
起泡方法
人工充入法和发酵法
目录
1定义
2瓶内发酵
折叠编辑本段定义
起泡果酒是指含CO2的果酒。我国规定，CO2气压应在0.35一0.5 MPa，世界各国标准略有差异。起泡葡萄酒可分红、桃红和白几种，以白葡萄酒为主。起泡的方法有人工充入法和发酵法，其气体来源于四种情况，一是加糖后二次发酵生成;二是来源于主发酵后的残糖;三是由苹果酸-乳酸发酵生成，四是人工加入。发酵法又分瓶内发酵和罐内发酵两种。
折叠编辑本段瓶内发酵
瓶内发酵是传统的香槟起泡法，有原瓶发酵法和转换法。许多欧美国家都采用此法生产起泡酒，用该方法生产的产品口感好、质量高，但操作麻烦、劳动强度大、产量低。转换法为原瓶发酵法的改良，即瓶内起泡后在一定的装置下收集处理，产量较大。
原瓶发酵法工艺流程:
原酒、糖浆，酵母等→混合→装瓶+压盖→发酵呻摇瓶呻斜置+冷冻→去塞除渣→加糖液→压塞→捆扎+贴标→产品
折叠原材料及混合
(1)原酒 酿造起泡酒的原酒制造与干红、干白葡萄酒相似。法国香槟酒选用原料品种极讲究，主要有黑比诺、霞多丽和品乐麦涅，保加利亚常用雷司令、七月白等来生产白起泡酒。要求葡萄含糖18%一20%，滴定酸度8一10g/L发酵时加S0280mg/L，发酵温度18一20℃。发酵结束后，除去沉淀，澄清过滤，并经冷处理。
(2)糖浆 糖浆是发酵产气的主要来源。过量会造成压力过高引起爆瓶或抑制酵母繁殖，过少产气不足。在酒精含量10%(体积分数)时，添加4g/L糖可产气0.1MPa，故加至24g/L，则可产气0.6MPa;酒精含量高则应适当增加糖量，如12%(体积分数)时，可加26g/L。
(3)酵母 要求抗酒精和气体压力能力强，在低温下发酵彻底。加入量可控制在100万活细胞/L。
为了使发酵能顺利进行，常加人铵态氮如磷酸氢二铵或硫酸铵.还可添加维生素B1等，另外还加入明胶、单宁等利于澄清、去渣的物质，保证单宁含量1 g/100L。，明胶含量1.25g/100L皂土含量10一20g/100L，在处理前要做小试。
将上述物料在罐内按一定比例混合均匀。
折叠装瓶
瓶和盖用1.5%H2SO3溶液消毒，瓶子要耐压。将上述混合酒冷却至10-14℃，灌人0.8-1.6L瓶内。
折叠发酵
装瓶后，将瓶子送人酒窖，水平堆放在架子上，进行发酵，这一过程可用机械来完成。发酵温度10一12℃为宜，发酵时间依温度、所用酵母及酒的化学成分而异。在10-12℃下60一90d，可生成12%(体积分数)的乙醇，残糖降至3g/L，压力升至400-500kPa。高乙醇含量的原酒则发酵较慢，残糖含量高。
发酵后在同样的温度下进行贮存，周期性摇瓶和重新堆放，通过酒体与沉渣的接触创造一个氧化还原反应的环境，使酵母细胞自溶、含氮物质转移、新的芳香成分形成。这一过程需要数周其至数月，劳动强度较大。
折叠斜沉
斜沉的目的在于使沉淀向瓶颈处集中，采用特制的木架来完成，最初要求斜度至少为25一30，然后每天转动一次，持续20-25d，视沉淀状况，最后可升高角度至60。这时酒内沉淀物及酵母全部集中在瓶颈内塞上，洒体变清晰。
折叠除渣
将瓶颈部插入一30℃冰水中，使瓶口的内塞、酒液、沉渣等迅速形成--个长约25cm的冰塞，然后打开盖子，去掉冰塞。
折叠补液
小于去塞时损失厂部分酒液，易引起氧化，对品质不利。因此，必须根据产品标准补充酒液。酒液由3年以上成熟的酒、5午以上蒸馏酒和精制蔗糖配合而成，同时加入80一100 mg/kg SO2。配方:100L中加蔗糖62.5kg，61L葡萄酒，2-5L蒸馏酒，100-300g柠檬酸。配好酒液后加入SO2，过滤并经0.5-3年的陈酿，为防止起泡酒的氧化，可在糖浆内加入40-50mg/L的抗坏血酸。
折叠压盖、捆扎、后熟
酒瓶加酒液后，用新软木塞盖住，并用特殊的铁丝捆扎紧，摇动酒瓶，将瓶内酒液混匀，在12-20℃温度下后熟1一3个月。
折叠罐内发酵
瓶内发酵生产香槟酒工艺复杂，投资大，生产周期长，产量低，技术要求高，仅适合于少量名牌。目的许多国家主要采用罐内发酵方式生产起泡葡萄酒。其工艺流程如下:
原酒、糖浆、酵母、其他一混合一罐内发酵一过滤-，灌装一产品
原酒的配料与瓶内发酵法相同。发酵混合液从罐底处进入，至罐内95%容积为度，保持温度16-18℃，24h，而后下降温度至12-14℃(密闭状态下发酵，其发酵速度控制在0.02一0.03MPa。发酵速度主要由温度来控制。
至预定压力后，用降温的方式来终止发酵，将被(飞):饱和的洒液降至一5~一4℃，在这一温度下保持5一10d，以促使澄清。低温还可改变酒体对C02的吸收，增加酒体的稳定性。降温后的起泡酒经过二次精滤后装瓶。
罐式起泡发酵罐可用不锈钢或碳钢制造，体积20一30m。
现代罐式起泡酒生产除延长发酵后酒与沉渣的接触时间外，在设备上一是增大罐的体积(已有200m以上的大罐);二是采用连续化装置进行起泡发酵。
外文名称
Sparkling wine
CO2气压
0.35一0.5 MPa
常见
香槟酒
发酵方式
瓶内发酵盒罐内发酵
起泡方法
人工充入法和发酵法
目录
1定义
2瓶内发酵
折叠编辑本段定义
起泡果酒是指含CO2的果酒。我国规定，CO2气压应在0.35一0.5 MPa，世界各国标准略有差异。起泡葡萄酒可分红、桃红和白几种，以白葡萄酒为主。起泡的方法有人工充入法和发酵法，其气体来源于四种情况，一是加糖后二次发酵生成;二是来源于主发酵后的残糖;三是由苹果酸-乳酸发酵生成，四是人工加入。发酵法又分瓶内发酵和罐内发酵两种。
折叠编辑本段瓶内发酵
瓶内发酵是传统的香槟起泡法，有原瓶发酵法和转换法。许多欧美国家都采用此法生产起泡酒，用该方法生产的产品口感好、质量高，但操作麻烦、劳动强度大、产量低。转换法为原瓶发酵法的改良，即瓶内起泡后在一定的装置下收集处理，产量较大。
原瓶发酵法工艺流程:
原酒、糖浆，酵母等→混合→装瓶+压盖→发酵呻摇瓶呻斜置+冷冻→去塞除渣→加糖液→压塞→捆扎+贴标→产品
折叠原材料及混合
(1)原酒 酿造起泡酒的原酒制造与干红、干白葡萄酒相似。法国香槟酒选用原料品种极讲究，主要有黑比诺、霞多丽和品乐麦涅，保加利亚常用雷司令、七月白等来生产白起泡酒。要求葡萄含糖18%一20%，滴定酸度8一10g/L发酵时加S0280mg/L，发酵温度18一20℃。发酵结束后，除去沉淀，澄清过滤，并经冷处理。
(2)糖浆 糖浆是发酵产气的主要来源。过量会造成压力过高引起爆瓶或抑制酵母繁殖，过少产气不足。在酒精含量10%(体积分数)时，添加4g/L糖可产气0.1MPa，故加至24g/L，则可产气0.6MPa;酒精含量高则应适当增加糖量，如12%(体积分数)时，可加26g/L。
(3)酵母 要求抗酒精和气体压力能力强，在低温下发酵彻底。加入量可控制在100万活细胞/L。
为了使发酵能顺利进行，常加人铵态氮如磷酸氢二铵或硫酸铵.还可添加维生素B1等，另外还加入明胶、单宁等利于澄清、去渣的物质，保证单宁含量1 g/100L。，明胶含量1.25g/100L皂土含量10一20g/100L，在处理前要做小试。
将上述物料在罐内按一定比例混合均匀。
折叠装瓶
瓶和盖用1.5%H2SO3溶液消毒，瓶子要耐压。将上述混合酒冷却至10-14℃，灌人0.8-1.6L瓶内。
折叠发酵
装瓶后，将瓶子送人酒窖，水平堆放在架子上，进行发酵，这一过程可用机械来完成。发酵温度10一12℃为宜，发酵时间依温度、所用酵母及酒的化学成分而异。在10-12℃下60一90d，可生成12%(体积分数)的乙醇，残糖降至3g/L，压力升至400-500kPa。高乙醇含量的原酒则发酵较慢，残糖含量高。
发酵后在同样的温度下进行贮存，周期性摇瓶和重新堆放，通过酒体与沉渣的接触创造一个氧化还原反应的环境，使酵母细胞自溶、含氮物质转移、新的芳香成分形成。这一过程需要数周其至数月，劳动强度较大。
折叠斜沉
斜沉的目的在于使沉淀向瓶颈处集中，采用特制的木架来完成，最初要求斜度至少为25一30，然后每天转动一次，持续20-25d，视沉淀状况，最后可升高角度至60。这时酒内沉淀物及酵母全部集中在瓶颈内塞上，洒体变清晰。
折叠除渣
将瓶颈部插入一30℃冰水中，使瓶口的内塞、酒液、沉渣等迅速形成--个长约25cm的冰塞，然后打开盖子，去掉冰塞。
折叠补液
小于去塞时损失厂部分酒液，易引起氧化，对品质不利。因此，必须根据产品标准补充酒液。酒液由3年以上成熟的酒、5午以上蒸馏酒和精制蔗糖配合而成，同时加入80一100 mg/kg SO2。配方:100L中加蔗糖62.5kg，61L葡萄酒，2-5L蒸馏酒，100-300g柠檬酸。配好酒液后加入SO2，过滤并经0.5-3年的陈酿，为防止起泡酒的氧化，可在糖浆内加入40-50mg/L的抗坏血酸。
折叠压盖、捆扎、后熟
酒瓶加酒液后，用新软木塞盖住，并用特殊的铁丝捆扎紧，摇动酒瓶，将瓶内酒液混匀，在12-20℃温度下后熟1一3个月。
折叠罐内发酵
瓶内发酵生产香槟酒工艺复杂，投资大，生产周期长，产量低，技术要求高，仅适合于少量名牌。目的许多国家主要采用罐内发酵方式生产起泡葡萄酒。其工艺流程如下:
原酒、糖浆、酵母、其他一混合一罐内发酵一过滤-，灌装一产品
原酒的配料与瓶内发酵法相同。发酵混合液从罐底处进入，至罐内95%容积为度，保持温度16-18℃，24h，而后下降温度至12-14℃(密闭状态下发酵，其发酵速度控制在0.02一0.03MPa。发酵速度主要由温度来控制。
至预定压力后，用降温的方式来终止发酵，将被(飞):饱和的洒液降至一5~一4℃，在这一温度下保持5一10d，以促使澄清。低温还可改变酒体对C02的吸收，增加酒体的稳定性。降温后的起泡酒经过二次精滤后装瓶。
罐式起泡发酵罐可用不锈钢或碳钢制造，体积20一30m。
现代罐式起泡酒生产除延长发酵后酒与沉渣的接触时间外，在设备上一是增大罐的体积(已有200m以上的大罐);二是采用连续化装置进行起泡发酵。